文／大海
中国全家，这家在中国市场的规模和利润上，双双碾压了其日系老对手7-11、罗森的日系便利店，在2019年进入了艰难时刻。
近日，全家便利店的3款便当，因为大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌致病菌超标，被上海市市场监管局挂名批评；食品安全失控背后，可能是全家赖以壮大的加盟模式需要重估；与便当质量失控并行的还有中国全家中日股东的内讧缠斗；以及正在崛起的新零售模式的汹汹来犯。
全家能够顺利渡过“中国劫”吗？
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失控的安全，失措的加盟
便当等鲜食产品，是全家最津津乐道的独特杀器，全家曾经高调打出了“全民三餐在全家”的口号。2016年的数据显示，其盒饭、饭团等泛鲜食类产品在单店销售中的占比已经达到40%，全家曾一度被誉为内地最大的“小食堂”。
所以，当此次上海市市场监管局的抽查结果一出炉，不少行业人士咂舌。通报显示，全家便利店的3款不合格便当，大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌两种致病菌超标——致病菌超标，被中国食品与营养信息交流中心研究员阮光峰定义为“食品安全问题”。
而阮光峰在接受北京商报采访时表示，致病菌更多出现在生食里，食物加热过程细菌就会被杀死，全家便利店的预包装盒饭都是熟制，理论上应该不会出现致病菌，此次3批次便当都检查出致病菌，暴露其生产或冷链运输流程把控失措。
其实，这已经是全家年内第二次涉嫌食品质量事故。今年1月，第三方机构蓝莓测评声称，1个月时间内，他们走访全国10座城市，发现21家全家便利店在售卖过期食品。蓝莓测评还信誓旦旦的指认，复旦大学和深圳大学的校内全家便利店也曾出售过期食品。
尽管过期食品风波因为中国全家强硬的公开否认而不了了之，但1月的嫌疑叠加近日的实锤，今天的中国全家，已经很难撇清食品安全失控的指责。
而"黑心盒饭"，与其赖以发展的加盟模式，似乎也难以洗清瓜田李下的嫌疑。
加盟模式，是日系便利店的主要特色。《2018中国便利店报告》披露，日本罗森、全家、7-11的加盟店占比分别为95%、97%和98%。而中国市场的2500家全家便利店，加盟比例也高达75%~80%。
加盟为主，让日系便利店以轻资产模式策马快跑，同时也能把日本便利模式的专业经验加持加盟商的本土化优势，长短互补。
但在中国市场，加盟是个完美模式吗？当关涉到食品时，这个问题就不那么容易回答了。
在严苛的日本，食品安全是底线，日本也是公认的全球食品安全问题最少的国度，所以，日本加盟模式之下，类似便当之类的食品，安全风险增加有限；而在幅员辽阔、参差多元的中国，食品安全还是及格线——任何一个环节疏忽，都是满盘皆输。
也许正因如此，目前，国内近4成便利店企业尚未开展加盟。
而最近崛起的新零售品牌，无路是盒马还是便利蜂，都严格遵循直营模式。
作为阿里这个平台系公司孵化的“四不像”，盒马却反其道为之，坚持直营路线——“反骨”的盒马，未必将来不开放加盟，但至少现在还不是好时机，而食品安全因素，恐怕是其目前坚持直营的关键原因之一。
再以便利蜂为例，其不仅门店全部自营，便当、热餐、寿司、关东煮、炸品、烘焙等鲜食，都坚持自有品牌、自有供应链、产品定制化。
尽管，在发展速度上，直营门店、自营品牌这种重资产模式，对资金实力的要求颇高，可能在开店姿势上不如加盟模式轻松上阵，但之于中国市场，直营相比于加盟，在食品安全上，可能始终是更优选项。
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老劲敌，新对手
全家面临的外部竞争，也越发激烈。
24小时不眠不休的便利店，是城市最烟火之地，也成为巨头抢滩、创业公司肉搏、风投机构加油助燃的一线战场。
吸引他们集体入场的最大诱惑来自于高增长——中国连锁经营协会今年5月发布的报告显示，当2018年中国社会零售的实际增速降低至6.9%的艰难时刻，便利店却如烈火烹油一般火热，2018年行业百强销售增长21.1%，门店增长18%。
过去，全家的竞争对手，是其他连锁便利店公司，或者夫妻老婆店，现在，全家的竞争对手，变成了路子野胆子大敢砸钱的互联网公司：今年4月，邻几便利店宣布完成3000万美元的B轮融资，由今日资本领投，老股东源码资本加码跟投；而在此前，斑马资本投资了便利蜂；去年3月，西安每一天便利宣布获得2亿元A轮投资，春晓资本领投；去年4月，131便利店获得4000万元天使轮融资 ；去年5月，福建便利店龙头企业见福便利获红杉资本2.4亿元投资，企业估值12亿元；一个月后，Today便利完成3亿元B+轮融资，由美国泛大西洋资本集团领投，估值超30亿元。
入场者不仅有络绎不绝的创业公司，还有巨头：来势汹汹的阿里天猫小店、京东便利店先发而至，而苏宁小店在今年第一季度已经突破了5000家——现在，苏宁小店已经在数量上把全家甩在了后面。在中国连锁经营协会发布的中国便利店百强排行榜上，全家已经从2017年的第6名，滑落到2018年的第7名。
此外，在开店模式上——过去的便利店，包括全家在内，讲究标准化，千店一面，一招走天下，一盘棋通杀全国，这是最为稳妥的做法，能够提供相对确定化的产品和服务。
但互联网的玩法不一样，他们身段灵活，基于数据化、透明化、智能化的中台，反而留给了前端门店更多的灵活性，因地制宜，数据驱动，面积不一，货品各异，千店千面。
以盒马为例，其有盒马生鲜、盒马云店、盒马菜市、盒马F2、盒马小站等多种业态，CEO侯毅认为，不应该全国一盘棋。
无独有偶，便利蜂也讲究千店千面，有些门店面积很大可以比肩超市；有些门店上下两层；有些门店过道宽敞如同服装店等等。
表面上看，这是门店形态差异，但本质上来看，这是工业化的流水线模式，与互联网的个性化服务模式的长期PK，身段更为灵活的互联网模式，会不会乱拳打死类似全家之类的老师傅？
再来看看价格战——互联网行业打起价格战来轻车熟路。在便利店上，全家和互联网企业已经鏖战过一个回合，5月初，便利蜂在华东地区发起便当买一送一活动。几天后，全家推出了最低售价为8.8元的全新盒饭系列产品，平均售价相比之前下调了30%-40%。
全家面临的对手还有来势汹汹的外卖行业。过去，便利店便当的一大优势是“便利”、快捷、距离近，但更为快捷的外卖行业给全家等带来了新压力；连锁便利店便当的第二优势是统一制作，中央厨房，食品安全系数相对较高，但全家便当的致病菌超标丑闻，可能让用户对其食品安全的信赖性打了折扣。
内部引以为傲的便当鲜食病菌超标，外部互联网公司汹汹而犯，再加上中日股东内讧缠斗多时，以上多重挑战，看似无一致命，但是，当层层挑战互相叠加时，对于中国全家来说，这道坎并不那么轻易就能迈过。